• Tempo : 40 MIN
  • Difficoltà: FACILE
  • Costo ricetta: 17.95 €
  • Costo porzione: 4.49 €
  • Calorie per 100 gr: ND

Ingredienti:

1200 Gr CALAMARO 2P MAROCCO IQF (0) C
250 Gr RICOTTA MUCCA 1.7 KG NEPI
130 Gr LATTE UHT INTERO 1 LT LATTE NEPI
20 Gr SPUMA A CALDO 300 GR
50 Gr PANE TRAMEZZINI 250 GR MORATO SPUNTINELLE
20 Gr PAPRIKA FORTE MACINATA 1 KG RFF (4432)
15 Gr CAPPERI SALE 1 KG MEZZANELLA ITALCARCIOFI
15 Gr OLIVE DENOCCIOLATE LECCINO SALAMOIA 8 KG ITALCARCIOFI
q.b. PEPE NERO MACINATO 1 KG RFF
q.b. SALE FINO 1 KG ATISALE

(Porzioni: 4 persone)

Procedimento:

Pulire il calamaro e inciderlo ad intervalli di circa 1-1,5 cm. Dissalare i capperi in acqua. Per la spuma di ricotta amalgamare con frullatore ad immersione Ricotta, Latte, 1/3 dei Capperi (strizzati), 1/3 delle olive, Spuma a Caldo e correggere di sale e pepe. Versare nel sifone e lasciare riposare mezzora in frigo. Tostare in forno il pane fino a renderlo ben croccante, macinare  e amalgamare con la Paprika, aggiungere un filo d’olio Evo e amalgamare bene fino ad ottenere una consistenza terrosa. Prima del servizio tenere a bagnomaria il sifone per poter portare la spuma a una temperatura di 70°c. Friggere in olio i  capperi e verranno come dei Pop-corn. Cuocere il calamaro alla piastra o in padella antiaderente, farcirlo all’interno  ultimando il piatto con la terra alla paprika le olive e i Pop-corn di Cappero . Attenzione al sale, i capperi fritti tendono a  ridiventare molto salati anche se ben dissalati.

Gerlando Mancini
Chef Capecchi S.p.A.

I prezzi, iva esclusa, si intendono alla data di pubblicazione della ricetta.