Rappresenta solamente lo 0,001% di tutto il cacao coltivato nel mondo!

Il Criollo è una varietà di cacao che ha rischiato l’estinzione: è il cacao dei Maya e degli Atzechi, la cui coltivazione è stata progressivamente abbandonata a causa della sua bassa resa produttiva. Si tratta di un cacao raro e fragile e rappresenta soltanto lo 0,001% del cacao prodotto nel mondo.

Vanta una cremosità, una rotondità e una dolcezza uniche al mondo. Con il Progetto Cacao Criollo, si sta cercando di recuperare questa preziosa varietà di cacao dando vita in Venezuela alla piantagione più grande al mondo.

Una pianta delicata che necessita di cure e attenzioni costanti. Le sue rese sono inferiori rispetto ad altre varietà di cacao, ma la purezza degli aromi è imbattibile. Tipico del suo frutto è il bassissimo contenuto di pigmenti antociani e quindi risulta privo di note astringenti. La naturale aromaticità del Criollo consente di limitare l’uso dello zucchero in tavoletta e di evitare l’uso di qualsiasi aroma.

Il nome scientifico del cacao Criollo è Theobroma cacao, noto anche comunemente come “cacao nobile”. Le aree di produzione sono davvero limitate e interessano principalmente Messico, Ecuador e Venezuela. Il periodo di fermentazione è pari a soli tre giorni, contro i sette delle altre varietà.

Questo periodo risulta fondamentale per garantire una buona qualità del prodotto finale. Maggiori sono i tempi, infatti, e minore sarà la resa qualitativa del cacao. Questo è uno dei motivi per cui il Criollo riesce a garantire un sapore e un profumo sempre inconfondibile.